קרחת  בצלחת

שף: עמרי בן פרז

עמרי בן פרז
שף והבעלים של קייטרינג "קרחת בצלחת"
 

לחוות את הטעם

לבוא ולהגיד שאני מבשל אוכל פרובאנס... מאוד יומרני בעיני", אומר השף עמרי בן פרז.  "אני נותן את הכלים לעשות ארוחה המורכבת ממנה ראשונה, ביניים ואחרונה", הוא מוסיף.   לבוש סינר אדום מפלפלים ומיכנס תואם, נעלי "בירקנשטוק" ירוקות ולשון מתובלת מהול במרץ, התחיל השף לקצוץ, לכתוש, לערבב ובעיקר להנעים לנו את זמננו.  מדובר בסדנת בישול "ארוחה איטלקית כפרית" שהתקיימה בבית הספר אנינים שבחבצלת השרון.  לא ידענו לקראת מה אנחנו באות אבל היינו מלאות ציפייה וסקרנות.  וההתחלה הייתה מבטיחה. 

השעה הייתה 18:00 כשכולנו התיישבנו בחצי גורן והמתנו בכיליון עיניים לראות מה יעשה השף ומה יהיה תפקידנו בארוחה.  השולחן הגבוה היה ערוך וליד כל זוג סועדים העמידו קנקנן או קראף ליתר דיוק של מים צוננים ועלה גרניום לסגולה.  ממש מולנו, מאחורי שולחן מטבח ארוך עמד השף ועסק בעינינו בעוד מראה גדולה משקפת את כל מעלליו.   השקט שרר בכיתה ועמרי, נמרץ שכמותו, החל להציג את עצמו ופרש את תוכנית הערב.  יש לי חברת קייטרינג "קרחת בצלחת", אני שף "תבליני הכפר", בעבר עבדתי במסעדות "טורקיז", "פרגו" ומדי פעם גם מעביר סדנאות... שלוש שעות של צפייה ולמידה מעשית חיכו לנו וכמובן, ארוחה פרי "עמלנו".   בפועל, זה היה ערב של סטנד אפ, שיחה ערה, טעמים וכן, גם למידה. 

"ברוסקטה זה בעצם לחם ישן שעליו שמים מה שרוצים.  וכקונספט זו שיטת אירוח טובה" הסביר השף.  הלחם העבה ועתיר הציפויים הוא לא אחר מאשר לחם גרוזיני, הכריז היצירתי.  על אף שבאיטליה משתמשים בעיקר בלחם לבן או טרמיציני, בעצם כל לחם, בעיקר כפרי יעשה את העבודה.  נכון שזה נשמע כבד ואנשים בארץ נוהגים להתמלא כבר מההתחלה.  אבל באיטליה, כל אחד לוקח חתיכה קטנה וזה מתאבן, זה מנת התחלה, לא ארוחה שלמה.  בכלל, מעיד עמרי, וחושף את מוצאו ההולנדי, בארץ יש נטייה להפריז בכל דבר ובעיקר בכמויות.   

מכל מקום, זריז ומהיר כצבי, חתך עמרי את הלחם הגרוזיני הגדול לכל אורכו, בזק מעט שמן זית, קלה בתנור למספר דקות והכין את המילוי: עגבניות, שום, בצל, בזיליקום, כוסברה, תערובת פלפלת (5 סוגים), כפית טוסקנה (14 תבלינים) ולימון בקליפתו שנותן את המרירות ועושה את ההבדל.   לכל מרכיב יש את ההסבר שלו ואת הסיבה המוצדקת לשימוש בו.  "בצל סגול למשל הוא יפה, מתקתק יותר ובכלל העין אוכלת ולא הקיבה", הוא מוסיף בעוד הוא חותך את הברוסקטה לאורכה ורוחבה ומורה למלצרית שלנו להערב לחלק לנו טעימות.  מעדן, פשוט מעדן הכריזו כולם בעוד הוא ממשיך לברוסקטה הבאה וזו שאחריה.  פטריות, פסטו ומוצרלה ואנשובי ובצל, כולם מהירים, מרשימים וטעימים להפליא.  מדי פעם אנשים שואלים שאלות כמו למה אתה משתמש בלחם הזה, איפה קונים כזה לחם, מאיפה תערובת התבלינים, מה קורה כשמחליפים מוצר כזה באחר או למה אתה משתמש בסכין הזו ולא אחרת.  עמרי, סבלני ומבדר כאחד עונה שאלה שאלה.  "שפים זה עם נחמד.  מלאי אגו.  כל אחד והשריטה שלו.  אחד סכינים אחד בגדים...אני אוהב סכין קונדיטורים – משוננת בלי שפיץ – טובה לחיתוך עגבניות.  הבעיה העיקרית שהיא לא מספיק חדה.  אבל זאת היא "MultiI Purpose" הוא מנמק.

מההתחלה הקלילה והמפתיעה של הברוסקטה עמרי ממשיך לפסטה.  "באיטליה אוכלים לא מעט פסטה.  אבל בעדינות.  למשל שלוש חתיכות רביולי, מעט שמנת, שמן זית או עגבניות.  לא עשרים חתיכות."  הוא מטיח בנו.  "אבל הכנת פסטה זה המון עבודה.  זה בעצם לפולנים – עבודה מפרכת".   בשנים האחרונות אנשים קנו מכונות להכנת פסטה ביתית לעצמם או לעבודה עם הילדים וגילו שזה המון עבודה והמון לכלוך.  יש תאוריות רבות לגבי הכנת בצק לפסטה אבל בעיקרון זה עשוי מקמח דורום, ביצים ושמן זית והוא דורש עיבוד רב ומאמץ.  צריך להשתמש בכוח וללוש היטב עד שזה נעשה הומוגני.  אחר כך הוא צריך לעמוד כארבעים וחמש דקות.  חוץ מזה שבמקרים רבים זה המילוי (של הבצק או של הפסטה עצמה) שנותן את הטעם ואת הצבע.  צריך לבחור שנותן נואנס, טעם חזק כמו אגוזים, תרד, זיתים, עגבניות, בטטה, דלעת. 

 את תהליך הכנת הבצק ראינו.  לא יכולנו שלא לחוש מיד במצוקתו הגואה של עמרי ויצאנו לקראתו זוג זוג למכונה ביתית נחמדה ומתחנו את הבצק עד עמקי נשמתו עד שקיבלנו פסים דקים וארוכים של עלי בזיליקום ופטרוזיליה שזורים בבצק פסטה.  הכנת המילוי הייתה קלה יותר – לפחות לפי מה שראינו, 2 חצילים קלויים, שמן זית, גבינת ריקוטה, שום, מלח, פלפל ופרורי לחם שהפכו בעזרת מערבל לממחה.  אמנם בישול הפסטה במים רותחים או ציר ירקות אורך כשלוש דקות אך הכנת הרביולי הייתה מתישה ומייגעת – כך זה נראה לפחות על פי יגונו של עמרי והשף העוזר שנתמנה מבעוד מועד.

אבל כל תהליך הכנת האוכל היה מהנה.  להסתכל, ללמוד, לשמוע, להבחין בנוהלי ומיומנויות עבודה של מומחה זה תמיד חוויה.  כמו כן, על אף העובדה שכולנו זרים אחד לשני ועצם אהבתנו לאוכל, ובפרט איטלקי מאחד אותנו, האווירה במקום קלילה, נעימה ובעיקר טעימה.  הערב ירד, בחוץ הנוף הקסום של חבצלת השרון ממרומי הגבעה המשקיפה על מישור החוף כבר החשיך וטעם היין החל להיטמע בלשוננו.

עמרי המשיך להכין את הארוחה ומיד פנה לריזוטו.  "בעצם מדובר באורז דביק כמו דייסה"  הוא מסביר את העיסה האיטלקית שזוכה לשבחים בשנים האחרונות.  הריזוטו ממשפחת האורז של הסושי רק שבניגוד אליו את הריזוטו לא שוטפים.  עם זאת, ההבדל הניכר בין ריזוטו לכל אורז אחר זה מלאכת ההשקיה הארוכה והמפרכת הכרוכה בהכנתו.  מים חמים או ציר ירקות בשפע: כוס אורז מהולים בחמש כוסות מים!  וכמובן שלא בבת אחת.  מדובר בעבודה סיזיפית מייגעת עד לקבלת המרקם הרצוי שהוא לא אחר מאשר עיסה פולנית דביקה מלאה בניחוחות של פטריות, בצל, פלפל, חמאה, מלח ופרמזן כמובן.  בכל מקרה היה שווה.  אבל מנה אחת קטנה כמעט וסגרה את התיאבון והקיבה להמשך הערב.  מזל שעצרנו עצמנו בזמן.  הארוחה כמעט הגיעה לסיומה, כבר הרבה מעבר לשלוש השעות שהוקצו עבורנו, עם בשר סינטה בבלסמי מרסלה על עלי רוקט.  עמרי לא חסך ולא קיצר בשום תהליך ובשום פרט בארוחה.  עוד כוס יין, הגיג וסוד כמוס בהלכי המטבח המקצועי והנה ה"סוס" או הרוטב מוכן וכך גם הסינטה.  כל זה כשהוא מסביר על ההבדלים בבשר, תהליך הכשרה מהו, איפה אפשר להשיג נתחי בשר טובים, מה זה יין מרסלה ואפילו מה זה קרפצ'יו (בשר נא שדופקים וכובשים אותו בשמן זית ובלסמי).  עמרי ממשיך לענות בסבלנות לשאלות המתבקשות על סוגי מחבתות, ציר ירקות ואפילו איך מומלץ לטייל.  זאת אומרת שלא מומלץ לעשות טיולים "17 מדינות ב17 יום".  אפשר להיעזר באתרים שונים באינטרנט ולחפש מפות מודרכות של דרך יפה – בדרך כלל צדדית לכביש הראשי ולגלות מסעדות, יקבים ועוד כל מיני תגליות קולינאריות מרתקות.  טוסקנה זה אזור, חבל מדהים אבל זה לא הכל באיטליה.  כשמזמינים גלידה לא להזמין רק במקום אחד.  בכל אזור באיטליה יש טעמים שונים כך שרצוי להזמין כדור אחד פה כדור אחד שם, כי הטעמים נבדלים לא רק במחוזות אלא אפילו בין חנות גלידריה אחת לשנייה. 

 המנה האחרונה נקראה "מוס מסקרפונה ולימונצ'לו " שהייתה בגדר עילוי: הן בשל טעמה המעודן והאנין והן בשל מהירות הכנתה.  אמנם לא טעמנו מוס, כי הנ"ל זקוק להקפאה של שעה אבל הטעם הנפלא ניכר היה.  "בעצם מדובר בקינוח פשוט אבל שמן" מסביר המאלתר.  מסקרפונה, שמנת מתוקה, אבקת סוכר, גרידת לימון, לימונצ'לו וביסקוטים זה כל מה שצריך.   בדומה לטירמיסו, גם כאן מרטיבים את הביסקוטים (מיץ לימון, מים וסוכר) ומרפדים אותם בתחתית תבנית או לחילופין גביע זכוכית עדין.  מעל מורחים את גבינת המסקרפונה, סוכר, מעט לימונצ'לו וגרידת לימון.  לבסוף מגישים לאחר טפטוף נוסף של הלימונצ'נו. 

 "באיטליה ארוחה מורכבת מארוחות קטנות, מלא דברים ולא משהו אחד כבד.  ארוחה היא חגיגה.  אני מבשל באהבה, בהנאה.  יש לי בעיה עם ארוחה טובה ובסופה מוציעה הדודה עוגת שוקולד כבדה, דומיננטית ומציעה חתיכות גדולות, בומבה"  הוא מנמק בצנעה את הקינוח שהוא בחר עבורנו.  "אני אוהב משהו פשוט וקל" ודוחק בנו לגלות הבנה כלפי כל האורחים ולהתחשב בטעמים והעדפות של כולם.  לסיכום הוא אומר, צריך לדאוג שאנשים ייהנו.  עם משהו צמחוני, רגיש למרכיב מסוים תמיד אפשר לאלתר, להיות יצירתי זה פשוט עושה את הארוחה נעימה יותר עבור כולם.  וכך, לאחר חמש שעות סדנה אנו יוצאים מותשים (לא כמו עמרי כמובן),  שבעים אך מרוצים ומלאי חוויות וטיפים שגירו לנו את החיך עד הארוחה הבאה.  אז תשאלו אם הכנו סינטה בבלסמי מרסלה על עלי רוקט או ריזוטו פטריות או רביולי במילוי חצילים? וודאי שלא.  אבל נהנו מאוד, למדנו טיפים קטנים, אכלנו ושמענו המון אנקדוטות וסיפורים מעניינים.

מאת אירני גילי:   http://www.megalim.co.il/inner.asp?object_id=3752

 

כוסברה – שונאים סיפור אהבה

נכון. זו אמנם לא הייתה אהבה ממבט ראשון, אך כשכבר הכרנו לעומק, זו הפכה להיות תשוקה משולחת רסן. כמי שנולד למשפחה הולנדית טיפוסית (מן סוג של פולנים, רק נחמדים... ) ההכרות הבסיסית שלי עם הכוסברה הייתה בתור '' הירק שצף לי במרק עוף''
אח''כ הגעתי לצה''ל, שם למדתי להכיר את הכוסברה בשלוש מנות חשובות נוספות : סלט גזר מרוקאי, סלט גזר מרוקאי ו...סלט גזר מרוקאי.  ואז קרא הנורא מכל, התאהבתי באשתי התימנייה, נעימת ההליכות, שלמזלי התחבבתי גם על אמה, בעיקר בזכות שני דברים : העובדה שהתחתנתי עם בתה היקרה, ואהבתי הגדולה לאוכל.
טוב מספיק עם השטויות והנוסטלגיה, מעט רצינות...  הכוסברה מבחינת העם מתחלקת לשניים : הירק הטרי והגרגירים.  העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם הדומיננטי, המהווה את סלע המחלוקת בין שונאי לאוהבי הכוסברה. הגרגירים לעומתם, אינם כל כך דומיננטיים, אולם הם ארומאטיים עד מאוד, ומהווים תבלין מדהים לכבישה ובישול ארוך.  ברפואה העממית ידועה הכוסברה כמרגיעת מחושי בטן, מקלה על דלקות חניכיים, צרבות וסחרחורות, היא טובה לנשים הרות בחודשים שלפני הלידה, וכן בתקופת ההנקה.
חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום. התה יעיל ביותר להפגת גזים, ונגד כאבי ראש וכאבי בטן.
הכוסברה נפוצה במטבחים מקצוות העולם. מהמזרח הרחוק עד המזרח הקרוב, ואגן הים התיכון. על אף הבעייתיות של חלק מן הסועדים, היא הולכת ותופסת לה מקום של כבוד בעולם הקולינרי.

אז מה עושים עם כוסברה ?


פסטו כוסברה ( עיוות של הפסטו המקורי, אבל הטעם מדהים... )
מצרכים :
2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית
אופן ההכנה :
1. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
2. מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

גרבדלקס עם גרגירי כוסברה וכוסברה טריה
מצרכים :
1 פילה סלמון עם העור, ללא עצמות
750 גרם סוכר
750 גרם מלח גס
2 כפות כוסברה גרגרים
צרור כוסברה קצוץ
3 לימונים פרוסים
(יש לחרוץ גם את חלקו התחתון של הדג ע''מ שגם הוא ייכבש )
אופן ההכנה :
1. מערבבים את כל החומרים ( למעט הסלמון ).
2. מפזרים 1/3 מכמות התערובת בתחתית תבנית, מעליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה.
3. מפזרים מעל את מה שנותר מהתערובת, עוטפים בניילון נצמד ומניחים על התבנית משקל כלשהו ( לדוג' בקבוקי מים, או תבנית נוספת ע''מ לעזור בכבישה ) למשך 36 שעות במקרר.
4. מוציאים מן העטיפה שוטפים את התערובת ופורסים דק ובתיאבון.
פורסם ב: http://www.2eat.co.il/show_article.aspx?article=107

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בעל נסיון נרחב בתחום המסעדות,

יועץ קולינרי לחברות מזון

 
 

 

טל’ 03-9527263 / 052-726527
 רח’ התזמורת 48 ראשון לציון.

obenpraz@netvision.net.il

 

תקליטן אפי הופמן    קישורים   מצעדי שירים   שירי אהבה   מסיבות גבעת ברנר   פורום